ZÁŽITKOVÁ GASTRONÓMIA: MINIMALIZMUS NA TANIERI

3.10.2018 │ Minimalizmus je nový životný štýl, ktorý je v kurze. Je natoľko širokospektrálny, že nám v súčasnosti svojou prostou líniou a čistotou príjemne otvorí všetky naše zmysly v akomkoľvek odvetví života – v umení, ale aj bežnom praktickom živote... Minimalizmus je teda odrazom ľudských myšlienok, ale aj ich vizuálom. Usiluje sa nám otvoriť oči a zbystriť pozornosť na to, čo je skutočne dôležité. Spojením filozofie minimalizmu sa nám dnes ponúka predovšetkým v gastronómii – s hlavným pravidlom zminimalizovať jedlo so zreteľom na naše zdravie.

RAW GENERÁCIA: V TRENDE JE ZDRAVIE

Americké potravinové reťazce, ktoré prišli do Európy v 80.- tych rokoch, presadzujúce mastné fastfoody, dnes už nie sú v trende. Minimalizmus sa začal šíriť svetom ako potreba. Vyspelí ľudia sú nútení zredukovať svoje výdavky, ak chcú zachovať planétu Zem aj pre ďalšie generácie. Preto vyrábame pasívne nízkoenergetické domy a hlásame návrat k prírode. S vyspelosťou je spätý aj zdravý životný štýl, okrem našej planéty musíme mať predsa zdravý postoj sami k sebe. Väčšina z nás bola vychovaná na varené a upravované strave. Varením sa ničia rôzne vitamíny a enzýmy. Napríklad vitamín C, ktorý je veľmi tepelne labilný, sa varením ničí. Bez neho nemôže v bunkách prebiehať okysličovanie, ani zneškodňovanie cholesterolu v krvi. Pri jeho nedostatku sa tvorí zubný kaz, dochádza k ateroskleróze. Znižuje sa aj odolnosť proti infekčným chorobám a rakovine. Najviac vitamínu C obsahuje chren, zelená paprika, petržlen, kapusta, jahody, pomaranče, karfiol, citróny, ale len za predpokladu, že sú surové, nekonzervované.

KEĎ KVALITA ZATIEŇUJE KVANTITU ALEBO AKO CHUTÍ „PROFI“ GASTRONÓMIA

Transparentnosť a jednoduchosť sa tak premietli aj do kulinárskeho sveta, kde už dlho platí, že menej je prosto viac. Honosné rokokové stoly, prehýbajúce sa neprehľadnými jedlami, sú dnes fuč. Nahradili ich veľké taniere s malým množstvom jedla, ktoré by mali dômyselne zaujať naše oči aj chuťové bunky. Hlavným hitom v súčasnej gastronómii je zážitková gastronómia, pri ktorej hostia môžu kuchára sledovať po celú dobu prípravy jedla. Otvorená kuchyňa samozrejme kladie na kuchára vysoké nároky, pričom dominantnom zásadou je tvoriť čo najmenšie množstvo v podobe „amouse bouche“, malé jednohubky pripravené kombináciou netradičných surovín a podávané pred jedlom na povzbudenie chuti a upútanie vizuálnej stránky. Môžu byť podávané na lyžiciach alebo v malých pohároch vo forme kokteilu.

Slovenská kuchyňa je inšpirovaná minimalizmom minimálne, nakoľko slovenský spotrebiteľ je ešte stále viac naklonený kvantite než kvalite. Záleží to, samozrejme, aj od regiónu a gastronomickej vyspelosti. Najviac sa s minimalizom možete stretnúť vo veľkých mestách a potom v kuchyniach, kde velia špičky slovenskej gastronómie. A čo hovorí Peter Kulhány na dôležitosť spojenia jedla a aj dizajnu reštaurácie? "Dôležitosť vidím skôr v spojení chutí, prezentácii jedla a celkovej atmosféry v podniku. Ak tu funguje rovnováha, zákazník prehliada menej podstatné veci a sústredí sa na pôžitok z jedla. Príkladom sú práve „michelinské“ reštaurácie, ktoré viac prostriedkov investujú do vybavenia kuchyne a kvality surovín, zatiaľ čo interiér reštaurácie ostáva jednoduchý a strohý. Stále by malo byť pravidlom, že dobrú reštauráciu nerobí jej architektúra a interiérové prvky, ale pôžitok z jedla."

AUTOR: AF
FOTO: BISTRO SMARTFOOD A ARCHÍV REDAKCIE